Un edulcorante più dolce dello zucchero e privo di calorie, che cresce in giardino, sul balcone o in appartamento. La soluzione naturale, facile ed economica per chi vuole o deve diminuire l’assunzione di glucosio. Basta staccare una fogliolina e metterla nel caffè. È la Stevia rebaudiana, pianta oggetto di controversia tra chi sostiene la sua innocuità, chi la potenziale tossicità.

La Stevia è una pianta spontanea di Sud, Centro e parzialmente Nord America. Il suo potere dolcificante - circa quaranta volte superiore a quello del saccarosio - e l’assenza di calorie, la pongono al centro dell’interesse come potenziale surrogato dello zucchero soprattutto nel caso di obesità e diabete.

Tradizionalmente utilizzata nei paesi dell’America latina, la pianta è attualmente coltivata e commercializzata in Paraguay, Messico, Brasile, Cina, Malesia, Corea del Sud, Giappone, paesi in cui gli studi necessari a consentire l'immissione sul mercato hanno determinato la sua innocuità; mentre il governo canadese sta sviluppando attualmente un programma scientifico per incoraggiarne la produzione.

In Giappone, con l’abolizione di aspartame e saccarina avvenuta nel 1970, è stato messo a punto un metodo per l'estrazione dei glucosidi della Stevia. Da allora, nel paese l’estratto è presente nel 50% dei prodotti dolcificanti e in una grande quantità di prodotti agro-alimentari: dalla salsa di soia alle bevande gassate, dalla gomma da masticare a focacce e dolci di riso; perfino la Coca Cola l’ha utilizzato per dolcificare il suo prodotto light.

Mentre in Giappone la Stevia è un affare industriale, in Stati Uniti ed Europa è illegale. Secondo la Commissione europea per la protezione dei consumatori, infatti, non sono stati riscontrati componenti tossici nella pianta, ma nemmeno vi è l’evidenza scientifica della loro assenza. Nell’incertezza la Stevia e i suoi estratti non possono essere utilizzati nell’industria alimentare. Con questa decisione l’Europa si è allineata alle precedenti direttive emanate dall’OMS. A dare l’imboccata sono stati però gli Stati Uniti, primi a chinarsi sul problema con uno studio eseguito su topi in cui la pianta è risultata potenzialmente cancerogena e inibitrice della fertilità maschile; perciò nel 1991 è stata abolita. Uscita dalla porta, in America la Stevia è però rientrata dalla finestra, dal 1995 la troviamo in diversi integratori alimentari.

La Svizzera si affianca a Stati Uniti ed Europa per quanto concerne le riserve sull’utilizzo commerciale della Stevia: “I dati scientifici disponibili attualmente non escludono che le componenti di questa pianta possano presentare rischi per la salute dei consumatori. Fin quando questi dubbi non saranno dissipati da analisti scientifici, la Stevia rebaudiana non potrà essere ammessa come derrata alimentare in Svizzera, anche se i suoi estratti sono utilizzati da diverso tempo in Asia”, si afferma all’Ufficio federale della salute pubblica.

Non solo gli asiatici, ma anche altri popoli usano tradizionalmente la pianta; in Uruguay questo succede da oltre 500 anni senza apparenti problemi di salute. Nonostante ciò, le autorità americane giustificano l’attuale restrizione con il fatto che l’introduzione a livello industriale di additivi derivati dalla Stevia, porterebbe a consumi per persona molto maggiori rispetto a quelli registrati in Giappone o presso popoli che la sfruttano tradizionalmente.

Questo non significa che la Stevia non possa essere utilizzata. Nel 2004 il JECFA (Joint FAO/WHO comitato di esperti in additivi alimentari) ha fissato temporaneamente una dose accettabile giornaliera di 2 mg/kg di steviolo, il principio attivo che conferisce il potere edulcorante alla Stevia. Il che si traduce, per una persona di 70 kg, in 140 mg. di steviolo al giorno che corrispondono mediamente 1,5 grammi di foglie secche; con un fattore di sicurezza 200. Ciò significa che se ne potrebbe idealmente consumare duecento volte tanto ogni giorno, prima di incorrere in problemi di salute. Anche in Svizzera, seppur non autorizzata come edulcorante, la Stevia la si può ritrovare miscelata in tisane in una percentuale che non superi il 2%.

A credere nelle potenzialità della pianta è, in Europa, il Dottor Jan Geuns dell’Università Cattolica di Leuven, in Belgio. Università che ospita fra gli altri il Centro europeo di ricerche per la Stevia. Dai diversi studi effettuati da questo e altri istituti emerge che la stevia non comporta problemi per la salute. L’istituto dispone di un approfondito sito Internet in cui sono pubblicate parecchie informazioni sull’argomento in inglese e francese.

La Stevia ha una buona dissoluzione e può essere utilizzata in bevande, dolci, confetture, sciroppi, e altro ancora, possedendo anch’essa ottime proprietà conservanti. Brigitte Speck, cuoca svizzera, ha pubblicato tre libri di ricette che utilizzano la Stevia come edulcorante: due dedicati a vari dolci, torte, biscotti, bevande e gelati; uno interamente dedicato a sciroppi e confetture. Alle volte Speck miscela Stevia e zucchero in quanto non tutti apprezzano il un retrogusto di liquirizia tipico di questo dolcificante. Attualmente disponibili unicamente in tedesco, i libri si possono richiedere alla Gärtenrei Neubauer. “Per ottimizzare l’utilizzo della Stevia in cucina è necessaria un po’ di pratica, soprattutto per quanto concerne le dosi, che sono assai ridotte”, ci dice Madlen Neubauer, “Il mio consiglio è di utilizzare le foglie secche, che hanno un maggiore potere edulcorante. Un’ottima alternativa è anche produrre una tisana concentrata utilizzandola come zucchero all’occorrenza. Va conservata in frigorifero e si può mantenere per oltre un anno”.

Che si seguano i consigli di Speck o si sperimenti da sé, è importante ricordare che nonostante il sapore estremamente dolce, la Stevia non sostituisce lo zucchero che resta un nutriente indispensabile per il buon funzionamento dell’organismo. Praticamente priva di calorie, la Stevia non fornisce infatti energia al corpo, anche perché si consuma in dosi ridottissime. Per questo motivo la pianta è guardata con interesse quale opportunità di edulcorante per diabetici o persone in soprappeso. In Paraguay, ad esempio, una mistura di erbe contenente stevia è usata da 45 anni in casi di diabete per ridurre il livello di zuccheri nel sangue.

Non si esclude che il dossier della Stevia venga riaperto in Europa su pressione scientifica e mediatica. “Il problema della Stevia è di origine politica, non sanitaria”, conclude Neubaumer, “è probabile che produttori di surrogati dello zucchero quale saccarina e aspartame non vedano di buon occhio l’entrata sul mercato di questo concorrente”. Concorrente che in Giappone è comunque divenuto un prodotto industriale alla stregua di tutti gli altri e che dovrebbe dunque fare la felicità del settore. Non per niente EMMI e Migros hanno già nel cassetto alcune ricette a base di Stevia, nell’attesa di un futuro e non improbabile ripensamento da parte dell’Europa e del Consiglio federale.

Dove trovare la Stevia

In un continente dove è stata pressoché bandita, il modo più semplice, sicuro e anche economico di procurarsi la Stevia è disporre della pianta in casa. Non siamo a conoscenza di vivai in Ticino che coltivano la pianta, mentre in Svizzera ne abbiamo trovato uno che ha fatto della Stevia il suo prodotto di punta: il Gärtnerei Neubauer in canton Turgovia. Da Neubauer è possibile ordinare le piante che saranno consegnate a domicilio ad un costo di 26 franchi per 4 piantine. Non amando il gelo le piante dovranno essere messe al caldo nella stagione invernale. Per produrle da sé, in Ticino le sementi si possono reperire da Caminada sementi a Lamone, ma far germogliare la Stevia non è affare da poco, così l’agronomo Sergio Gobbin: “Ho provato con diverse piantine e non sono riuscito a ottenerne una.” Molto meglio comprare la pianta prodotta da esperti ed eventualmente moltiplicarla in seguito per talea. Essendo i semi molto piccoli è conveniente miscelarli con un po’ di sabbia; lo scoglio maggiore è la temperatura che deve rimanere costante a 18°C per tutto il periodo di germinazione che è di una decina di giorni. In alternativa in farmacia è possibile acquistare direttamente la Stevia in polvere o in gocce; si calcoli che 100 gr. di foglie secche hanno il potere dolcificante di 4 kg. di zucchero; 28 gr. di polvere o 50 ml. di gocce costano circa 20 franchi.

Indirizzi utili:

- Caminada Figli di O. – sementi - Lamone-Cadempino. Tel 091 966 66 22.

- Gärtnerei Neubaumer – Erlen TG. Tel 071 648 13 32 – www.neubauer.ch (ordinazione di piantine anche via Internet).

- www.stevia.ch Il sito dell’Associazione Pro Stevia Svizzera. In tedesco.

- http://bio.kuleuven.be/biofys/ESC/ESC.htm Sito del Centro europeo di ricerche sulla Stevia, Università Cattolica di Leuven, Belgio.

Di Cindy Fogliani - Rivista Gente Sana - maggio 2007